福島に生魚の流通がほとんどなかった江戸時代、北海道で獲れたにしんを乾燥させて「みがきにしん」にし、道外に流通させるようになった。これが会津地方に運ばれるようになり、保存がきく、たんぱく源になるという理由から重宝されるようになったという。特に福島は冬が長く、作物のとれない時期が長いために保存のきく食べ物が好まれていた。みがきにしんは馴染み深い食材となり、「にしんの酢漬け」などの郷土料理が作られるようになった。 みがきにしんに山椒の葉をかぶせ、醤油や酢、酒で味付けをする「にしんの山椒漬け」もまた、みがきにしんを使った料理の一つ。会津若松周辺でよく食べられており、「にしん鉢」と呼ばれる山椒漬け専用の器があるほど慣れ親しまれている。みがきにしんの大きさに合わせた長方形の器で、会津本郷焼きで作られているという。 よく食べられるのは山椒が採れる春から初夏の時期。また、みがきにしんは硬い「本乾」と少しやわらかい「半乾」の二種類があるが、昔は保存性が高くうまみが凝縮されているという観点から、本乾を使用することが多かったという。みがきにしんは臭みがあるため、さわやかな山椒を合わせることによって臭みを消し、風味豊かに仕上げることもこの料理の目的とされていた。 にしん鉢に山椒の葉を敷いて、その上にタワシでしっかりと洗い、頭を取ったにしんをぎっしりと並べる。さらに、山椒の葉、にしんの順に重ねていき、山椒の葉をかぶせてから酢、酒、醤油を入れてふたをし、重石をする。数日から一週間置くと味がしっかりと染み込む。ちなみに、みがきにしんは米のとぎ汁で戻すと臭みが取れておいしく仕上がる。