甘じょっぱく煮たかんぴょうを巻いた細巻き鮨や、卵、きゅうりと一緒に巻いた太巻き鮨など、のり巻きに欠かせないかんぴょう。かんぴょうは栃木県の特産品で、全国の約90％以上の生産を栃木県が占める（2018年農林水産省調べ）。 かんぴょうは、ゆうがおの果肉をひも状に剥いて乾燥させたものである。かんぴょうの生産は、江戸時代正徳2（1712）年に鳥居忠英が江州（現・滋賀県）より下野壬生城主に国替えになった際にゆうがおの種を取り寄せ、地元壬生の農家に栽培させかんぴょうの生産にあたらせたのが始まりという。その後栽培地域が、上三川町、小山市、下野市、宇都宮市、真岡市、鹿沼市など栃木県の南東部に広がり、一大産地を形成した。 かんぴょうは、どのような味付けにもなじみ、のり巻きにもよく合う食材として使用され、現在でも多くの人に好まれる。かつては花見などの行楽や、運動会や遠足などの学校行事に持参され、重箱を囲んで食べた。米は洗って、1時間程度水に浸して水気を切り、水を加えて炊飯し、合わせ酢の材料を混ぜる。太巻きも細巻きも中心に具材をのせて、巻きすでくるむように丸め、巻き終わりに酢をつけてしっかり止めて巻きあげ、食べやすい適度な大きさに切り分ける。