「飯寿司」は、魚と野菜を米麹に漬けて、乳酸発酵させたすし。低温発酵によってつくられる「飯寿司」は、主に北海道から東北地方の気温が低い、沿岸部の地域に伝わる郷土料理。初雪が降るころに、漁師の家でつくられていたものが発祥とされ、地域によってつくり方が微妙に異なるのも特徴の一つ。 「飯寿司」にはホッケやサケ、ハタハタ、ニシン、サンマなど北海道でとれるさまざまな魚が用いられる。特にホッケは価格も手ごろで、ほぼ1年を通して安定してとれるためため、北海道民に馴染まれている。北海道沿岸では、餌を食べに集まる春ごろと、産卵のために集まる秋ごろに多くのホッケが漁獲される。 低温発酵でつくられる「飯寿司」は、晩秋から寒さが残る初冬ごろにかけて漬け込まれ、冬の伝統的な保存食として地域に根づいている。かつてはどの家庭でも漬け込んでおり、晩秋に漬けた「飯寿司」を正月ごろに食べることが多かった。また、家族や親戚の集まるハレの日のに供される機会も多い。 昔は、どの家庭でも正月料理として自家製の「飯寿司」をつくっていた。現在は、手間と時間がかかるため、スーパーマーケットなどで購入する人が増え、家庭で漬け込むことはほとんどなくなってきている。そうしたなか、「飯寿司」の文化を継承するための団体が各地で発足し、「飯寿司」のつくり方や食文化を伝えている。